Đường khử là gì? Phân loại – Định nghĩa các loại đường trong thực phẩm

 I. Phân loại:

- Đường đơn (Monosaccharides) : Glucose, galactose, fructose (có trong mật ong)

- Đường đôi (Disaccharides) : Sucrose (đường mía), lactose (đường sữa), maltose (đường mạch nha), trehalose

- Đường tổng hợp (Polyols) : Sorbitol, mannitol

- Đường khử là các đường chứa nhóm aldehyde (-CHO) hoặc ketone (-CO) như glucose ,fructose, arabinose , maltose , lactose. Sucrose (đường mía), trehalose không phải đường khử.

II. Định Nghĩa:

1. Đường đơn (Monosaccharides):

- Fructose (còn gọi là đường fructô, đường trái cây hay đường hoa quả) : là một monosaccharide ketonic đơn giản tìm thấy trong nhiều loài thực vật, nơi nó thường được liên kết với glucose để tạo thành các disaccharide sucrose. Nó là một trong ba monosacarit dùng cho ăn kiêng: cùng với glucose và galactose, fructose được hấp thu trực tiếp vào máu trong quá trình tiêu hóa. Fructose tinh khiết và khô là chất rắn kết tinh rất ngọt, màu trắng, không mùi và là loại đường tan trong nước tốt nhất. Fructose được tìm thấy trong mật ong, cây và trái của cây nho, hoa, quả, và hầu hết các loại rau củ.

- Glucose là một loại đường đơn giản (monosaccarit), và cũng là một gluxit(cacbonhydrat) tiêu biểu. Tên "glucose" đến từ ngôn ngữ Hy Lạp, chữ "glu" nghĩa là rượu nho ngọt, nước nho; còn đuôi "ose" nhằm thể hiện sự phân loại chất trong hóa học (đuôi "ose" biểu thị cho các chất cacbohydrat). Nó là đường hexose do cấu trúc phân tử mang 6 cacbon. Glucose có cấu tạo phân tử: C6H12O6 có 2 dạng là mạch vòng và mạch hở. Nhưng trong thực tế glucose chỉ tồn tại ở dạng mạch vòng, có 2 loại là α-Glucose và β-Glucose. Glucose có vai trò sinh học quan trọng đối với sinh vật, và vô cùng gần gũi với đời sống con người.

- Galactose (đôi khi được viết tắt là Gal) , là một đường monosaccharideít ngọt hơn glucose và fructose. Nó là một đồng phân C-4 của glucose. Galactan là một polymeric dạng galactose tìm thấy trong hemicellulose. Galactan có thể tạo ra galactose bằng cách thủy phân. Galactose được tìm thấy trong các sản phẩm sữa, củ cải đường, các gôm và chất nhầy khác. Nó cũng được tổng hợp bởi cơ thể, nơi hình thành một phần của glycolipid và glycoprotein trong một số mô; và là một sản phẩm phụ từ quá trình sản xuất ethanol thế hệ thứ ba (từ rong biển).

2. Đường đôi (Disaccharides):

- Lactose (còn gọi là lactoza, đường sữa) : là một đường được chủ yếu tìm thấy trong sữa, chiếm khoảng 2-8% về khối lượng. Cái tên có nguồn gốc từ Latin, có nghĩa là sữa, cộng thêm đuôi -oza dùng để đặt tên đường. Tên hệ thống của nó là β-D-galactopiranozyl-(1↔4)β-D-glucopiranozơ.

- Maltose (còn gọi là đường mạch nha): Thành phần đường trong mạch nha là đường maltose, gồm 2 phân tử gluco nối với nhau. Thành phần chủ yếu của nguyên liệu là tinh bột. Tinh bột là một đại phân tử gồm hàng triệu, triệu phân tử gluco hợp lại với nhau. Trong lúc đó, mạch nha là đường maltose. Maltose chỉ 2 phân tủ nối với nhau. Vì vậy, muốn biến tinh bột thành đường mạch nha người ta thực hiện việc cắt mạch tinh bột thành từng cặp gồm 2 phân tử glucose với nhau (bằng phương pháp lên men). Như vậy sẽ có đường mạch nha.

- Đường Sucrose (còn được gọi Sucroza, saccarôzơ, saccharose) là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử C12H22O11. Nó còn có một tên khác là là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranozit (kết thúc bằng "ozit" vì nó không phải là đường khử). Nó được biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì nó được hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác, ví dụ như động vật.

Sucroza còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường.

- Trehalose (còn gọi là mycose hoặc tremalose) là một disaccharide liên kết alpha tự nhiên được hình thành bởi một liên kết α, α-1,1-glucoside giữa hai đơn vị α-glucose. Nó có thể được tổng hợp bởi vi khuẩn[5], nấm, thực vật, động vật không xương sống. Nó liên quan đến bệnh thâm nước - khả năng chịu đựng của thực vật và động vật trong thời gian dài khô. Nó có khả năng giữ nước cao, và được sử dụng trong thực phẩm và mỹ phẩm.

3. Đường tổng hợp:

- Manitol: là một polyol hoặc rượu đường, có nghĩa là nó có nguồn gốc từ một đường bằng cách giảm. Nó tương tự như trong cấu trúc hóa học polyols xylitol và sorbitol. Thường xuyên được sử dụng bởi các bệnh nhân tiểu đường để thay thế đường.Manitol có hậu vị mát (có nghĩa là nó hấp thụ nhiệt và trở nên lạnh khi nó hòa tan). Nó thường được thêm vào như là một chất tạo ngọt trong kẹo cao su, thường được dùng để phủ lớp ngoài cho kẹo cao su để đảm bảo kẹo cao su sẽ không dính vào thiết bị sản xuất và giấy gói. Manitol cũng được sử dụng tạo lớp vỏ vị sô-cô-la cho kem và kẹo ở nhiệt độ nóng chảy cao (165-169oC). Hương vị dễ chịu, ổn định và khả năng giữ lại màu sắc của nó ở nhiệt độ cao là các tính chất lý tưởng để sử dụng manitol trong thực phẩm.

- Sorbitol: thuộc nhóm phụ gia tạo vị ngọt, được phép sử dụng trong thực phẩm. Ngoài ra còn có tác dụng tạo độ bóng và giữ độ ẩm cho thực phẩm. Sorbitol có một hương vị ngọt mát và có vị ngọt giống 60% so với đường mía (đường Saccharose). Nó có thể được cho thêm vào trong bánh kẹo, thực phẩm và bánh sôcôla để tránh thực phẩm bị khô và cứng bằng độ ẩm của nó và khả năng ổn định tốt. Mặt khác nó có thể giữ được hương thơm và không bị bay hơi.